Van cacaoboon tot chocoladereep: ons bean to bar proces

De meeste chocolade die je in de supermarkt koopt, wordt gemaakt van ingekochte cacaomassa of poeder. Bij Mayan Chocolate beginnen we bij de boon zelf. Dat noemen we bean to bar. In dit artikel nemen we je mee door ons volledige productieproces.

Stap 1: Selectie van de bonen

We selecteren uitsluitend Criollo- en Trinitario-cacaobonen uit Guatemala en Mexico. Deze variëteiten zijn zeldzamer dan de meer gangbare Forastero, maar staan bekend om hun complexe, fruitige smaakprofiel met minder bitterheid.

Stap 2: Fermentatie

Na de oogst worden de cacaovruchten opengemaakt en de bonen met pulp in houten kisten gelegd om te fermenteren gedurende 5–7 dagen. Dit is de stap die de smaakcomplexiteit bepaalt. Te weinig fermentatie = flauw. Te veel = zuur.

Stap 3: Drogen

De gefermenteerde bonen worden uitgespreid op droogrekken en gedurende 1–2 weken gedroogd in de zon. Dit verlaagt het vochtgehalte van ~55% naar ~7%, wat noodzakelijk is voor opslag en transport.

Stap 4: Roosteren

In onze werkplaats roosteren we de bonen op lage temperatuur (110–130°C) om de Maillard-reacties op gang te brengen die de typische chocoladesmaak geven. Elke batch wordt geproefd en de roostijd wordt aangepast op de specifieke eigenschappen van die bonen.

Stap 5: Malen en concheren

Na het roosteren worden de bonen gebroken (cracker) en de schillen verwijderd (winnower). De cacaonibs gaan dan in de melangeur — een stenen molen — waar ze gedurende 24–72 uur worden gemalen en geconcheerd. In deze fase ontwikkelen de smaken zich volledig.

Stap 6: Tempereren en gieten

Ten slotte wordt de chocolade getempeerd — een nauwkeurig temperatuurproces dat zorgt voor een glanzende afwerking en een mooie snap wanneer je de reep breekt. Daarna wordt de chocolade in mallen gegoten en afgekoeld.